Seis años de Tarumba: Una celebración de fuego, literatura y cocina regional en San Cristóbal

El restaurante Tarumba, ubicado en el histórico hotel Sombra del Agua de San Cristóbal de las Casas, conmemoró su sexto aniversario con una cena especial que reunió a tres destacados chefs: Jorge Gordillo, fundador del establecimiento, junto con Juan Antonio Rodríguez de Hñähñú en el Valle del Mezquital, Hidalgo, y Enrique Hernández de Komunal en Colima. El nombre del restaurante proviene del poemario de Jaime Sabines, inspiración que se refleja en la propuesta culinaria del chef Gordillo: delicada, consciente del contexto y respetuosa con la esencia de cada ingrediente. Durante la celebración, realizada en el patio interior del hotel que data de 1907, cada chef participó en la elaboración del menú, comenzando con Rodríguez en los primeros tiempos, seguido por Hernández, ambos con una presentación adicional, dejando el cierre a cargo de Gordillo. Las fogatas encendidas alrededor de las mesas brindaron calidez frente al clima frío de la región, creando el ambiente perfecto para disfrutar de una cena maridaje. Previo al servicio, los tres cocineros visitaron el mercado local, uno de los más vibrantes y variados de México, para seleccionar ingredientes frescos y conectar con los productores locales. El menú destacó productos regionales como xoconostles, quelites, chuti, tuna amarilla, pozol y cacao del Soconusco. San Cristóbal de las Casas, ciudad cosmopolita que alberga comunidades indígenas, viajeros y residentes extranjeros, mantiene una sólida conexión con sus pueblos abastecedores y preserva el conocimiento gastronómico ancestral de la región. El respeto por el producto se manifestó en acciones concretas: escuchar a los vendedores, priorizar compras locales y adaptar los platos según disponibilidad. Gordillo, reconocido por ser reservado y poco interesado en protagonismos, demuestra decisiones contundentes dentro de la cocina, consolidando su rol de anfitrión mediante la selección cuidadosa, el orden del menú y la libertad otorgada a sus colegas invitados.